La cocina expresa la cultura de quienes
la practican, es depositaria de las
tradiciones y de la identidad del grupo,
a las cuales hay que remitirse para
la conservación de la propia identidad
Montanari, 2003:15

 

Resumen: Se presenta en este artículo un panorama introductorio sobre postulados de la antropología de la alimentación haciendo hincapié en la permanencia de los sistemas alimentarios en el mundo y en especial en México. Se discute la invalidez el concepto  “mestizaje culinario” aplicado a la comida tradicional y se plantea la permanencia de esta comida.  Se comenta la aparición de los primeros recetarios en el siglo XVII, XVIII y XIX  y cómo sobrevivió la comida tradicional mexicana, con algunas agregaciones a los tres siglos de conquista a través de tradición oral,  no escrita y que todavía permanece.

Palabras clave: Antropología, alimentación, mestizaje, comida tradicional mexicana, permanencia.  

 

INTRODUCCIÓN

Entre los diversos elementos culturales de una sociedad, la alimentación es quizá el de mayor permanencia: “Los seres humanos son seres culturales, cuya existencia siempre se inscribe dentro de los límites y las posibilidades de una cultura concreta, lo que implica que uno se halla en un tiempo y un espacio histórico... en un mundo ya constituido, normalizado el cual nos es dado por transmisiones…” (Duch, 2005:19).

En varios de mis trabajos se discute que lengua y comida son los elementos culturales más persistentes en las sociedades, que es más fácil cambiar un sistema político que una costumbre alimenticia. La comida es el referente identitario y cultural más fuerte, incluso más que la lengua. Hay muchos pueblos que han dejado de hablar su lengua, pero su comida permanece.

En el caso de México, en las maneras de comer se observa que, aun cuando la gente haya dejado de hablar la lengua antigua, o de vestirse como los ancestros, sigue consumiendo los mismos productos alimenticios, viviendo tradiciones y reforzando costumbres y protocolos, reconociendo como una actualización de la memoria colectiva los valores y significados implícitos en las maneras de producir, preparar y comer los alimentos que corresponden a otros tiempos. Mientras continúe comiendo cotidianamente y a la manera tradicional el maíz, el frijol, los chiles, la calabaza, el guajolote, etcétera, parte importante de su pensamiento se conservará.

Fotografía: Archivo México Desconocido / www.mexicodesconocido.com.mx

Siguiendo a Aldous Huxley (1931), si comemos como nuestros ancestros, mucho de nuestro pensamiento será como el de ellos, lo cual es muy cierto. Esto nos distingue de otros pueblos; aunque hablemos la misma lengua, somos y pensamos diferente. Todavía hoy, muchos de los nombres de los alimentos vienen del pasado más remoto y siguen vigentes; así mismo sucede con la cortesía en la mesa, las costumbres, los platillos, etcétera.

En la historia hay diversos ejemplos de sociedades que se conservaron por siglos, quizá porque dependían de los recursos que ofrecía su medio ambiente, o quizá por lo que propone Duch (2005), porque las sociedades se conservan por estar inscritas dentro de los límites y posibilidades de una cultura concreta que desarrolló los mecanismos sociales para conservar su existencia, casi sin cambio durante siglos.

Por ejemplo, las sociedades de cazadores-recolectores vivieron por miles de años en una aparente estabilidad. Decimos aparente porque seguramente en su interior hubo una dinámica en la cual interaccionaban con los componentes simbólicos o intangibles, lo que hacía que la sociedad sobreviviera; pero esto, hasta ahora, no es apreciable en el registro arqueológico, lo desconocemos.

La tendencia a la estabilidad en la alimentación de los pueblos comprende la permanencia de ciertos elementos, como son los cereales y otros carbohidratos, que fueron y que siguen siendo los productos básicos de las culturas antiguas: en Asia, el arroz y el trigo; en el Cercano Oriente y Europa, el trigo, el mijo y la cebada; en Sudamérica la papa; en México, el maíz. Con base en ellos se repiten y reinventan –que no inventan– soluciones a sus problemas de supervivencia.

La cultura alimentaria de México es resultado de una larga tradición que se ha conservado más intensamente en las zonas rurales e indígenas. En ocasiones es por su alejamiento de los centros productivos, o por una voluntad comunitaria que se niega a incorporarse plenamente a la modernidad que invade todos los espacios de la vida social. También en las urbes, quizá con menor intensidad, ocurre lo mismo.

Durante la Colonia, los conquistadores destruyeron los templos, las imágenes de los dioses, los códices de la cultura original; no así las creencias y prácticas ligadas a la vida diaria. Protegidos por lo que se concebía como irrelevante, sobrevivieron creencias, valores y rituales relacionados con la vida cotidiana, como los de las curaciones, los ritos de paso y las prácticas alimentarias, que es lo que se ha conservado hasta el presente. Lo que se destruyó fue lo más visible, lo considerado importante, lo institucional.

 

DISCUSIÓN SOBRE EL MESTIZAJE CULINARIO

En México, durante los siglos prehispánicos no se observaron cambios cualitativos en la alimentación, no intervinieron en ella factores externos; los intercambios con pueblos semejantes no modificaron la comida tradicional de las diferentes regiones, ninguna se impuso sobre la otra, aunque sí hubo influencia de unas sobre las otras.

Pero, al llegar los españoles a las Américas, se impusieron por las armas, y también intervinieron en diversos aspectos de la vida, como la religión, cambiaron su sistema político, intervinieron en el cambio del idioma y trajeron consigo distintos materiales alimenticios, desconocidos para los indígenas mexicanos, que en esa situación de conquista se fueron agregando, poco a poco, a la dieta mexicana tradicional.

Distintos investigadores han propuesto que de esta agregación resulta un mestizaje culinario, incluso se organizó en 2021 un Congreso Internacional, en Cuernavaca, México, llamado “Cocina Tradicional Mexicana. 500 Años de Mestizaje Culinario” dentro del cual la mayoría de las ponencias tomaron literalmente el concepto de mestizaje para sus trabajos, sin mediar ninguna revisión o crítica.

Es verdad que la comida mexicana sufrió agregaciones a su dieta porque incorporó elementos hispanos, como la manteca, el uso de especies, el consumo de otras carnes, como puerco. En este trabajo planteo que no estoy de acuerdo con esta forma de considerarlo  mestizaje y discuto porqué.

El concepto mestizaje proviene de una visión que implica que existen razas puras. En el caso de México, los españoles del siglo XVI, consideraron al mestizaje como un apareamiento entre españoles con indios; esto implica también que eran los hombres puramente españoles quienes se relacionaban y tenían hijos con una mujer indígena. “Mestizaje” tiene así no solamente una connotación racial, sino también de género: nunca se habla del resultado de una relación entre una mujer española con un indio. De todas formas, ésta sería una persona que nace inferior, racial y socialmente y este concepto de mestizaje se le adjudica, sin análisis ni razón a la comida.

Autores como Peter Wade (2003), han expresado sus ideas acerca de esto, diciendo que la ideología del mestizaje en América Latina ha sido vista con frecuencia como un proceso que involucra la homogeneización nacional y el ocultamiento de una realidad de exclusión racista, detrás de una máscara de inclusión.

Por su parte, Jumko Ogata (2020) opina que la narrativa del mestizaje denota antecedentes históricos racistas. La narrativa fundacional plantea que todos somos el resultado de una mezcla racial; sin embargo no podemos adoptar esta posición racista porque, en última instancia, todos somos mestizos.

En el caso de los españoles, ellos se sentían la mejor raza, sin tomar en cuenta que, como todos los habitantes del mundo, surgen de mezclas. Tuvieron una dominación árabe por ocho siglos y mucha presencia de judíos, no había tal pureza en ellos. Además, su idea era blanquear a la población indígena. Nadie puede ser racista, porque todos somos producto de mezclas. Se conoce recientemente que, incluso los Homo Sapiens se mezclaron con los Neandertales. Ni en ese caso ni en ninguno se puede hablar de razas, y menos aún de razas puras.

Es verdad que en el período de la Conquista ingresaron a la dieta mexicana materiales externos que enriquecieron la dieta tradicional, pero no la modificaron en su esencia. Se añadieron a la dieta el ajo, especias como el clavo, la canela, la pimienta negra; asimismo el cilantro, el orégano, la cebolla; también frutos y semillas, como el ajonjolí; carnes diversas y, muy especialmente, se añadió el uso de grasa animal para cocinar.

Los nuevos materiales se asimilaron y enriquecieron la ingesta, pero se conservó siempre la dieta básica original, que no se modificó; la agregación de productos nuevos no la cambió en su esencia, entendiendo por esencia el conjunto de características permanentes que determinan a un ser o una cosa, y sin las cuales no sería lo que es este producto de larga tradición. Permanece porque es parte de la identidad que no cambia y se reproduce.

En México, a pesar de los intentos colonizadores o modernizadores, en la comida hay muchos elementos “ancla” que no han cambiado y que se pueden rescatar. Tenemos como plataforma una cultura fuerte y una historia larga, una tradición que no se ha desvanecido a pesar de esos intentos. Diariamente comemos tortillas, chile, frijoles, calabazas y tomates, al igual que lo hacían nuestros antepasados hace miles de años.

En el caso de la comida tradicional mexicana, considero que con la intervención española no se modificó la original, aunque sí hubo agregaciones de ciertos elementos; pero además, este proceso de incorporación-aceptación no fue inmediato. Debieron pasar muchas décadas, de hecho siglos, antes de que estos productos participaran plenamente en la comida de todos.

Cito a Virginia Rodríguez (1965) que escribe: “Los pueblos reciben constantemente influencias ajenas que pueden hacer cambiar sus costumbres por algunos años. Unas son rechazadas y hasta olvidadas, pero otras logran fuerte arraigo… Sería el caso, en México, del uso de la grasa y de otros materiales, sin embargo, predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria, comemos más maíz que trigo y más maíz que arroz” (p.25).

Otro trabajo que nos pareció importante es escrito por Susana De France y Hanson A. Craig (2008), arqueólogos interesados en los cambios en las comidas originales de la zona Maya. Estudiando depósitos del siglo XVI, encontraron que en ciertos sitios de la región, como Ekbalam, se halló lo que ellos llaman fauna euroasiática, es decir, puercos y gallinas, muy temprano en el siglo XVI; asimismo, encontraron reducción en el uso de mamíferos originales, como el venado y el perro. Comentan que el comer perro se cambió por el consumo del puerco. Además, encontraron en sus excavaciones fauna no comestible, como caballos, burros o mulas.

En cambio, en otros sitios, como Mayapán, perdura el consumo de venado y perro, y no se encontró fauna mayor en el siglo XVI. En este mismo siglo, en Cozumel, el principal comestible fue el perro. Lo antes comentado nos indica que hay pueblos, en lo que fue el México Antiguo, que no aceptaron de inmediato los comestibles que introdujeron los españoles. Fue un proceso que, como se ha dicho antes, tomó siglos para su aceptación, y no modificó los hábitos tradicionales.

En este caso, considero que la intervención de nuevos elementos a la alimentación tradicional no cambió la comida. Estamos de acuerdo con Paul Watzlavick (2003) cuando propone que “…los movimientos internos no cambian realmente las cosas… cambio implica discontinuidad, transformación y conduce a un cambio fuera del sistema, el sistema permanece invariable, las intervenciones del exterior no necesariamente cambian el sistema” (p.30). La comida tradicional mexicana no cambió, aún con la intervención de ciertos elementos extranjeros; se agregaron a la dieta tradicional pero no la cambiaron, hubo una agregación y por tanto una continuidad.

Varios autores han reforzado estas aseveraciones, por ejemplo, Yuribia Velázquez (2019) comenta que “la alimentación indígena se ha conservado hasta la actualidad a través de diferentes procesos…” (p.36); Mónica del Villar (2002), en una edición especial de la Revista Arqueología Mexicana también asevera: “Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes y que algunos como la manteca se han vuelto casi imprescindibles, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos” (p.4).

Una nota interesante es la de José Luis Juárez López (2012) en referencia a Edward Seler y su esposa: “La cocina mexicana, apuntaron, se diferencia poco de la anterior a la Conquista. El alimento principal sigue siendo el maíz, su uso principal es como tortilla… las enchiladas y quesadillas son bocados exquisitos, con la masa también se prepara atole, pero los tamales se llevan las palmas…” (p. 113).

Otra opinión sobre este mismo asunto: “Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes (añadidos a la comida prehispánica) ya que algunos como la cebolla o la manteca se han vuelto casi indispensables, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos” (p.5), escriben los especialistas en comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro (2002).

 

LA COMIDA PREHISPÁNICA

Aquí un breve panorama de lo que fue la comida prehispánica, dado a conocer por los frailes españoles que vinieron a la conquista en el siglo XVI, fundamentalmente a partir de la información que ofreció Sahagún, que creo la más importante y completa.

Sahagún dio a conocer la comida de los Tlatoani o gobernantes del México Antiguo, y no la comida de la gente común. Creemos que las diferencias no serían muy significativas, quizá los Tlatoani comerían más proteínas, más aves, carnes y pescados: guajolotes, patos, peces, venados, conejos. Los macehuales, menor cantidad de ellos. Pero es especulación. No hay una información específica.

Vale la pena presentar un resumen organizado, en orden, de cómo se comían los platillos del Tlatoani, y que realizó Jyapsi Arias (2006), basándose en su traducción directa del náhuatl en Sahagún:

1) Tipos de tortilla: blancas, tortillas calientes, dobladas, tortillas grandes, tortillas blancas apretadas, tortillas cenizas, tortillas enrolladas, tortillas amortiguadas, tortilla de elote, tortilla de jilote, tortilla dulce, tortilla en forma de cincho, tortilla de masa tzoalli.

2) Granos de maíz blanco deshollejado.

3) Tamales: tamales encopetados, tamal duro de maíz, tamales rojos encopetados, tamales con ceniza encopetados, tamal con chile amarillo, tamal de espigas con amaranto y chipilín, tamal de quelite cenizo.

4) Agua de tamal o agua de maíz cocido.

5) Carnes: guajolota asada, codorniz asada, carne de venado, esquite de pájaros pequeños, envuelto grande de guajolote cocido en olla, envuelto de carne, carne de pato seco, pato cocido, chichicuilote cocido, pascal (pipián) de guajolote con chiltepín o chile pulga, guajolotes con chile amarillo, guajolota con chile verde, mole de liebre, mole de conejo, carne de maíz seco con pascal, carne de venado con pascal, asado de carne, esquite de conejo, mole de tuza.

6) Comida del mercado: tortilla blanca y el tlacoyo con frijol.

7) Pescados: pescado blanco con chile amarillo, pescado gordo o trucha con mole pascal, hueva de pescado grande con pascal, pescado grande con pascal, pescado blanco con mole de ciruela.

8) Anfibios: rana con chile verde, ajolote con chile amarillo, tepocata o renacuajo con chile chiltepín.

9) Insectos: un cesto o tenate de hormigas acompañadas de pápalo, chapulines con grasa o agrios, gusano de maguey con mole chiltepín, camarón con mole pascal.

10) Frutas, tubérculos, algas y verduras: zapote áspero rojo, ciruela roja, amarilla y rosada, zapote enfrijolado, zapote jicote o chicozapote, camote enraizado, aguacate, zapote atztzapalotl, tunas multicolores, blanca, amarilla. roja, verde, morada, fruta del guamúchil, capulín, jilote, elote. ejote, calabaza, chía, cocido en olla de elote seco, mole de quelite cenizo con chile, mole de quelite frío con chile, huauzontle con chile, quelite deshebrado, cebolla, quelite oloroso, quelite de elote, mozoquelite o mozote, quelite orejón, achochoquilitl, quelite puntiagudo o de espina, quelite amargo, acedera blanca, otro tipo de acedera llamada xoxocolujulan, ciruelas de agua, asiento de lama en el agua (tipo de alga), flor de calabaza, hongo de calabaza, quelite de punta de calabaza, calabacitas, quelite silvestre, quelite oscuro, nopalitos con polvo de pescado.

11) Atoles: atole dulce o con miel, atole dulce con chile, con chile amarillo, atole de ceniza de árbol, atole de fruta blanca, roja, atole de fruta con chile, tomates acompañados de atole con frijoles, atole de amaranto con maíz tostado, atole de quelite blanco con miel y atole frío, atole de chía estrecho con chile verde o chiltepín encima, atole de chía blanco con chile amarillo encima, atole con chía delgada con semilla de calabaza y chile, atole de tlaciocuepa con atole de chía triturada y se bebía con chía y chile chiltepín encima

12) Clases de cacao: cacao de mazorca verde, cacao de palo dulce, cacao con flores o grasoso, cacao verde con flores negras (vainilla), cacao rojo, cacao de carbón puntiagudo o de espina, cacao de flor roja, cacao negro, cacao blanco”.

 

Se presenta a continuación un listado de elementos de comida prehispánica recuperado de los cronistas del siglo XVI. Es lo que considero como la comida de la mayoría, consignada en varios trabajos de autores, pero para no extenderme demasiado, reúno en un listado los productos comestibles y al final  la bibliografía correspondiente;

Hierbas: quelites, guías, quintoniles malva huauzontle, axiote, cazahuate, almendra de capulín, epazote, mezquite, bulbos de raíces, guaje ejote, vainas de mezquite, raíz de frijol, verdolaga, chipillín, romerito, xoxocolloli, semillas de cola de cetaria, cereal, calandrina, xoltomata.

Plantas y Verduras: maíz (blanco, amarillo, rojo, negro y pinto), chile, frijol, calabaza, amaranto, tomate y jitomate, huautli, pepitas de calabazas, raíces dulces cocidas, chile bermejo, chiltecpitl, quaucamolli (raíces de árbol de camotli), batata, elotes, chiles verdes, chícharo, maguey guacamote (yuca), cuajilote, guachocote, mezquite, nopales, cacomite, xonacatl, jaltomate, xoconostle, pimienta de tabasco o xochicocxolltle, chayote, chilacoayote, chia, cacahuate, tecomitl, huitlacoche y variedad de hongos.

Flores: cacao, vainilla.

Animales: liebres y conejos, venados, perros, iguana, cerdo montés o jabalí o coyametl, tejón, comadrejas, ardilla, nutria, tlacuache, armadillo, mapache, oso, tapir, tepezcuintle, tuzas, víboras, techichi, ciervo, pecarí, salamandra.

Frutas: melones de la tierra, zapote, zapote chico, frutas como nuez, tejocote, ciruelas coloradas bermejas, zapotes anonas, zapotes pequeños, camote, capulines (ciruela), memey chirimoya, guanábana, zapote banco y amarillo, guayaba, xocotl (capulín), nanche, nabo, pitaya, tuna, jícama, chirimoya.

Aves: guajolotes, pajaritos de caña, anadón, codornices, pato, perdices, lavancos (patos), tórtola, pajaritos de cañuela, papagallos, águilas, gavilanes, faisán coxalitle, chachalacas, gallineta, anzares, mergos (tipo de pato), ganso.

Insectos: hormigas aludas, gusanos de maguey, cochinilla de nopal, langostas, grillos, gusanos de maíz, acocil.

Productos de los lagos: camaroncillos, camarones, moscos, ranas, peces, izcahuitli, hicoteas (tortugas), pescados frescos o secos, peces blancos y peces pardos, axayactl, renacuajos, topotli (pez), axolotl, culebras, lagarto, peces blancos, pargos, huachinangos, congrios, besugos, tecúitlate (algas), gusano acuático, atepocatl, renacuanajos, ahuauhtli, serpientes de aguas, moscas y su huevecillos, juiles, larvas, crustáceos, moluscos de lago, chinches de agua, cangrejos de agua dulce, izcahuitl masa de larvas, larval, tecuitlotl (alga espirulina).

Bebidas: pulque, mezcal, chocolate, chinguirito.

Otros: harinas de semillas, miel, panales, melcochas, sal, miel de caña de maíz.

 

Quienes consignaron la existencia en el siglo XVI de los alimentos antes descritos han sido Virginia Rodríguez Rivera, 1965; Eusebio Dávalos Hurtado, 1966; Charles Gibson, 1984; Rosa Camelo Arredondo, 1991; Ana Graciela Bedolla, 2007; Emily Mc Clung et al, 2014; Yuribia Velázquez y Tania Gabriel, 2019.

Estas listas de alimentos son las que se conocen escritas por los cronistas españoles; son la única fuente de información  con la que contamos relativa al siglo XVI y a épocas tempranas de la Colonia;  no dispongo de información de cómo se comían esos alimentos y de muy pocos cómo se cocinaban; nadie se ocupó de escribirlo.

Fotografía: Archivo KiwiLimón / www.kiwilimon.com

 

EL PROCESO DE LOS RECETARIOS

Es hasta el siglo XVII que Sor Juana Inés de la Cruz se ocupa de la comida por escrito, en un conocido recetario que aparentemente copió del archivo del Convento dónde vivía. Eso comenta ella misma.

Al aparecer en los recetarios se tiene una fuente para conocer cómo era la comida en esos tiempos, pero el problema está en quién los escribe. Los escritores pertenecen a la clase alta de la sociedad de ese entonces -incluyendo a Sor Juana- lo que significa que son parciales; solo transcriben las recetas de comida que interesan a su clase y eso no es lo que comía la gente común.

El Recetario de Sor Juana Inés de la Cruz es el más antiguo –el primero– y representante de su época, el siglo XVII, el Barroco. Josefina Muriel (2000), comenta acerca de él: “36 recetas recogidas por Sor Juana, 10 saladas y la mayoría dulces” (p. 476). De las recetas saladas se rescatan dos que podrían pertenecer a nuestra antigua tradición: el Clemole de Oaxaca y el Manchamanteles (p. 478). Sin embargo, si se analizan las dos recetas, no hay casi nada mexicano: predomina lo español, con excepción del uso de chile ancho en el caso del Manchamanteles, y el del chile ancho o pasilla en el Clemole de Oaxaca.

Se transcriben dos de las recetas de Sor Juana, recopiladas por Mónica Lavín y Ana Benitez (2000). La receta del Manchamanteles es como sigue: “chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria.” (p. 39). Se observa, fuera del chile y el camote, que no hay elementos mexicanos. La del Clemole de Oaxaca: “para una cazuela de a medio, un puño de cilantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como “calco” de canela, chiles anchos o pasillas como quisiere. Todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en manteca y luego echa ajonjolí tostado” (p. 41). En esta receta, igualmente, fuera de los chiles, no hay elementos tradicionales mexicanos.

Para el siglo XVII no se tiene otra información. No hay recetarios ni otras fuentes que hablen de los procesos culinarios en México.

En el siglo XVIII se conoce el Recetario de Dominga de Guzmán, que fue escrito entre 1749 y 1779 y publicado por Galván Rivero Mariano en1845, el cual cubre varios temas, como recetas rurales y cocina del campo, también la cocina “ilustrada”, la urbana y cocinas indígenas. Pero al revisar el texto de Dominga de Guzmán, aparecen muy pocas recetas que podríamos llamar propiamente mexicanas. Está, por ejemplo, la del mencionado  Manchamanteles, con chile chilcoacle, pero se le añade ajonjolí, nueces tostadas, pimienta y clavo; también incluye el llamado Guisado mestizo, con chiles anchos, el Enchilado, las Ranas con chile ancho, las Tortillitas de cacahuacintle, y la Chicha, con maíz prieto y pulque, canela, clavo y dulce, pero a esta última se le incorpora piña. Como parte de su recetario aparece también comida morisca, judía y española.

Ya en el siglo XIX sí hay recetarios. Las fuentes consignan que entre ellos se incluyen algunas comidas mexicanas. Hay autores que opinan que “México empezó su vida independiente prácticamente sin una cocina característica, la Independencia por sí sola no garantizó tenerla, antes bien quienes pretendían dirigir el destino del país, quisieron imitar modelos europeos” (Juárez, 2021:19). Es  verdad que los que dirigían el país imitaron modelos extranjeros, pero siempre hay una excepción, Don Benito Juárez, siempre fiel a la tradición mexicana y siempre del lado de la gente común del pueblo, nunca ensalzó la comida francesa, y según lo propuesto la gente común, el 90% de la población, comía como sus ancestros del siglo XVI.

Los hijos de españoles consumían, en la intimidad, ahuautle, huitlacoche, tortillas y otros alimentos a los que los habían acostumbrado sus antepasados a través de varios siglos, pero seguían modas francesas en público… los porfirianos en privado eran también aficionados al mole, a los frijoles y al pulque (Juárez, 2012:43).

 

LA PERMANENCIA

La cocina mexicana perduró por estos tres siglos pero por transmisión oral, no escrita. Algunos de los recetarios, ya del siglo XIX, presentan pocas recetas de cocina mexicana. Es decir, la tradición de la cocina mexicana sobrevivió porque se trasmitió oralmente. Las clases altas eran las que preferían la cocina europea y, como ya se ha dicho, eran las que escribían los recetarios. Los otros grupos conservaron la comida mexicana tradicionalmente, no literariamente.

En 1845 por primera vez aparece una publicación de cocina mexicana, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. En él se presentan, en medio de muchísimas recetas españolas o europeas, recetas mexicanas. En ellas se representa la comida mexicana tradicional, con sus agregados, especialmente la manteca. Pero nos preguntamos, ¿de dónde salen esas recetas?. Son semejantes a las consignadas en el siglo XVI, es decir, se han conservado por siglos, insistimos, por tradición oral, no escrita, y surgen oficialmente en el siglo XIX en esa publicación. La mayoría de las recetas que presenta son europeas y algunas son mexicanas, pero considero éstas como auténticamente mexicanas.

A continuación enumero algunos ejemplos en los que se observa la tradición mexicana con algunos agregados, como la cebolla, los ajos y la manteca, pero en esencia, las recetas son mexicanas, tomadas del referido Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario:

Los ajolotes en chile verde son fritos y con cebolla, es decir a un elemento mexicano se le agrega grasa y cebolla (p. 13). Pero lo demás es típicamente mexicano: Clemole común con epazote (p. 181); Guaxolote en pipián verde: se trata del pipián tradicional mexicano y el guajolote (p. 384). Nopalitos navegantes: se usa manteca y ajo picado, pero la verdura y el chile pasilla son mexicanos (p. 555). Pescado frito en salsa de tomate y rajas de chile (p. 639). Pipián de pepita de calabaza con chile ancho, se usa la manteca (p. 660). Quelites fritos, se usa tequesquite, se fríe con cebolla, ajos y chile ancho (p. 705). Tamales comunes o cernidos, da la receta del nixtamal para hacer la masa y se cuecen en hojas de maíz, se formará el tapestle o enrejado para asentar los tamales y que se cuezan al vapor (p .830). Presenta varias recetas de tamales, algunos en hoja de maíz y otros en hoja de plátano. Pero la gran mayoría de las recetas son españolas o francesas.

Dice José Luis Juárez López (2021): “Entonces se encendió para no apagarse la llama del fogón de la cocina mexicana” (p.178). Según mi propuesta, nada se encendió. La cocina mexicana, que nunca cambió realmente, estaba en la mentalidad del grupo mayoritario de la sociedad mexicana desde hacía muchos siglos.

El caso más claro de permanencia de la cocina mexicana es el de la comida ritual que, a diferencia de la comida cotidiana, a la que sí se agregaron algunos elementos españoles, no tuvo ninguna agregación: “Entre los componentes de la comida ritual no encontramos ningún elemento colonial, ni moderno, no usan ajo ni cebolla, nada se fríe, usan “formas” de madera para moler las semillas de calabaza; éstas, con seguridad, son de tradición prehispánica. Los tamales de las ofrendas son de masa nixtamalizada con cal o ceniza, envueltos en hoja verde de maíz. No contienen manteca” (Cervantes, 2016:168). Se cocina el mole verde con el polvo de las semillas de calabaza; se le añade chile verde molido en molcajete y el caldo donde se coció el guajolote o el pollo, y agua, es todo. (Información obtenida en trabajo de campo en tres pueblos de Morelos, Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec).

 

CONCLUSIONES

La situación de la alimentación en el momento de la conquista es parte también de una configuración social nueva, pero las prácticas alimentarias cotidianas conservan su diversidad y su identidad en un contexto de sobrevivencia frente a ese momento de nuestra historia.

En este artículo se presenta, primeramente, un panorama teórico de la antropología de la alimentación, en el que se exponen las diferentes categorías de análisis. A continuación, se discute el concepto de mestizaje culinario, con el que no estoy de acuerdo, porque mestizaje es un concepto que proviene del racismo, aplicado en el siglo XVI a la mezcla de español con indígena, como si los españoles fueran de una raza pura. Este concepto se aplica a la comida, lo que resulta ser inoperante siempre.

Se describieron los elementos de la cocina prehispánica rescatados por los frailes españoles, principalmente por Sahagún, en el siglo XVI, y algunos ejemplos de la lenta agregación de productos españoles a la dieta mexicana, que no la cambiaron.

El proceso de agregación de elementos españoles fue lento y no siempre igual. Hubo pueblos que tardaron muchos años en aceptar estas agregaciones, otros las aceptaron pero sin modificar los hábitos tradicionales.

Entre las fuentes escritas que existen se analizan algunos recetarios que aparecen en el siglo XVII, como el de Sor Juana. Después, se revisa uno del siglo XVIII, escrito por Dominga de Guzmán, en el que aparecen pocas recetas mexicanas.

En el siglo XIX las clases altas siguieron imitando modelos europeos, incluso con la Independencia, pero la gente común seguía comiendo como sus ancestros del siglo XVI.

Se propone que la comida mexicana perduró en estos tres siglos de Colonia, pero en forma de tradición oral, no escrita. Quien escribía era de la clase alta, los otros grupos conservaron la comida prehispánica.

En 1845 aparece por primera vez un recetario de cocina mexicana, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Se transcriben algunas recetas que son auténticamente mexicanas, con sus agregados, como la cebolla y la manteca.

La cocina prehispánica permaneció. Hubo una agregación de ciertos elementos, como la manteca, pero ésto no la cambió y se conservaron los elementos mexicanos y la dieta original

 

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Notas:

 Profesora Investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Estudios: Maestra en Historia del Arte por la Universidad Iberoamericana, Maestra en Arqueología por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y Doctora en Ciencias Políticas por la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM..Ha trabajado la alimentación en distintas áreas y épocas de México. También el tema de alimentación y salud, la alimentación tradicional y su origen prehispánico.  

 Referencia en Fr. Bernardino de Sahagún, 2019,  Historia General de las cosas de la Nueva España, Ed. Porrúa, México, p. 303.

 

 Edición consultada: Anónimo, 2016, Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, Porrua, México