Resumen
Descripción del estado actual de la industria de la carne y sus impactos ambientales mediante el análisis de su estatus económico, del bienestar animal previo y durante su procesamiento, del papel cultural y social de su consumo, la industrialización de la producción de carne, y su impacto en la salud humana y en el amiente; este último, tomando en cuenta los efectos adversos sobre la biodiversidad, el uso y la contaminación del agua, el uso del suelo y la deforestación, las emisiones de gases que exacerban el efecto invernadero –causante del calentamiento global– y el impacto por el desperdicio de carne que realiza el consumidor, exclusivamente. La presentación termina con una lista de lecciones que se derivan del análisis previo y cuya existencia es frecuentemente despreciada.
Abstract
A brief description of the present status of the meat industry and its impacts on the environment is presented in terms of the economical, animal welfare, cultural and social roles, industrial production, health and environmental impacts, and some other consequential aspects of its unregulated practice. The environmental impacts considered include those on biodiversity, use and pollution of water, soil use and deforestation, greenhouse gas emissions –increasing global warming– and the waste of meat by the consumer. The study ends with a brief listing of lessons derived from the analysis, lessons whose existence is often despised.
Palabras clave: consumo, carne industrializada, ambiente, salud
Introducción
Respecto al enorme impacto que el consumo de carne tiene sobre el ambiente –sobre la salud humana, el bienestar de los animales durante su crecimiento, el abuso de recursos, etc.– ¿Cuál es el futuro cercano para la industria de la carne? La respuesta es compleja y se encuentra en términos de varios aspectos en los que poco se piensa al consumirla.
Para empezar, debemos considerar dos puntos centrales: el primero es la diferencia entre ingerir y digerir; el primero de los términos se refiere a la introducción de comida, bebida o medicamentos por la boca y el segundo a la conversión –mediante el aparato digestivo– de los alimentos ingeridos en substancias que sean asimilables por el organismo; es decir, de todo lo que ingerimos, sólo lo que digerimos nos es útil para vivir, todo lo demás, en el mejor de los casos y especialmente las sobredosis, son simplemente eliminadas por el organismo humano sano. La carne es en general, indigerible y fomenta la arterioesclerosis (Sarmiento G., 2014).
El segundo punto que debemos considerar es el hecho de que hace apenas 10 mil años –alrededor de 200 generaciones de seres humanos– la biomasa animal estaba compuesta en un 99% por animales libres y los humanos sólo representaban el restante 1%; actualmente la situación se ha invertido, es decir, el 98% de la biomasa consiste de los humanos y los animales que mantenemos cautivos para nuestro provecho, y sólo el 2% de los animales permanecen libres (el peor de los casos es el de los peces). Un análisis reciente (Bar-On et al., 2018) muestra que los 7,600 millones de seres humanos, sólo constituyen el 0.01% de los aproximadamente 550 mil millones de toneladas de carbono que se encuentra almacenado en los seres vivos en la Tierra; es decir, somos una fracción insignificante cuyo principal logro, desde que aparecimos en el planeta, ha sido aniquilar al 83% de los mamíferos silvestres y al 50% de todas las plantas. De entre los mamíferos vivos actualmente, el 36% son humanos y el 60% son animales cautivos para el provecho humano; los animales libres son sólo el restante 4%; adicionalmente, las aves de granja para provecho humano constituyen el 70% de la población aviar terrestre.
Tomando estas dos consideraciones en cuenta, veamos algunos de los aspectos involucrados más relevantes.
- ¿Cuál es el estatus económico de la industria de la carne?
Tanto la alimentación como la agricultura son de los sectores económicos más grandes en el mundo. Aunque ya haya quedado atrás la época en que el 76% de la población trabajaba en la agricultura –siglo XIV (Roser, sf)– el sector aún emplea a más del 26% de la fuerza laboral a nivel mundial (Banco Mundial, sf). Esta cifra, sin embargo, no incluye a todos aquéllos quienes trabajan a lo largo de la larga cadena de suministro de la carne: verdugos, carniceros, empacadores, vendedores al menudeo y cocineros.
Se estima que la producción de carne, en millones de toneladas, fue de 317 en el 2016, de 322 en el 2017 y que ésta seguirá creciendo para llegar a 327 en el 2018 (Statista, sf); las estimaciones sobre el valor de la industria global de la carne en miles de millones de dólares varían en el amplio intervalo que va de 90 a 741.
Consideremos como ejemplo a nivel nacional el caso del Reino Unido (RU), un país donde el porcentaje de personas en edad laboral que son empleadas directamente en la agricultura es menor al 2% y en donde la cadena de alimentación actual incluye a los empleados de las compañías de agronegocios, a los vendedores al menudeo y al sector de entretenimiento. De acuerdo con el Departamento del Ambiente, la Alimentación y los Asuntos Rurales del RU, el sector de procesamiento de comida y bebida contribuyó con 27 mil millones de libras a la economía en el 2014 (1.51% de la economía del RU; DEFRA, 2016) y empleó a 3.8 millones de personas (5.8% de la población actual).
Aun cuando no es fácil separar la contribución de la producción de carne a la economía, especialmente a nivel global por las diversas culturas culinarias existentes y los múltiples impactos que sobre ellas han tenido los cambios climáticos recientes, tenemos indicadores indirectos como el de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, sf), la cual indica que el ganado representa el 40% del valor global de la producción agrícola y proporciona sustento y seguridad alimenticia para casi 1,300 millones de personas (17% de la población mundial).
Sin embargo, como veremos a continuación, si para algo sirve la industria de la carne como actividad económica, es para alimentar sus propias ganancias.
- ¿Cómo se considera el bienestar animal en la industria?
Nuevamente en el caso del RU, el bienestar animal se ha regulado desde el 22 de julio de 1822, cuando se aprobó en el parlamento el Acta para prevenir el tratamiento cruel e impropio del ganado (Martin, 1822). Sin embargo, la idea del bienestar animal y de los derechos animales, aun permanece como una de las más controversiales. El filósofo Peter Singer argumentó en Animal Liberation (1975), que la frontera entre los humanos y los demás animales es completamente arbitraria. Aunque los grupos de activistas como la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals habían estado tratando de mejorar el bienestar de los animales desde mucho tiempo atrás –la sociedad fue fundada en el siglo XIX– al parecer fue el libro de Singer lo que detonó el movimiento moderno por los derechos de los animales.
El resultado de muchas campañas y presión política a favor del bienestar de los animales en general, se encuentra plasmado en un cierto número de reglamentos, como el de la Comisión Europea en 1998 donde se establece que todos los animales mantenidos en cautiverio con propósitos agrícolas, deben reflejar el cumplimiento de cinco libertades: (i) animales libres de hambre y de sed; (ii) libres de incomodidad; (iii) libres de dolor, heridas y enfermedades; (iv) libres de miedo y angustia; y (v) gozar de la libertad suficiente para poder expresar un comportamiento normal (EC, sf).
Otro ejemplo es el tratado de Lisboa publicado en el 2009, donde se reconoce a todos los animales como seres sensibles, es decir, capaces de experimentar sensaciones, propensos a emocionarse y dejarse llevar por los sentimientos.
El ejemplo más reciente es del 2012, cuando un grupo de neurocientíficos se reunió en la Universidad de Cambridge, para firmar la Declaración sobre la Conciencia de Cambridge (TCDoC, 2012) en donde se señala que el peso de la evidencia indica que los humanos no son los únicos que poseen los substratos neurológicos que generan consciencia. Los animales no humanos, todos los mamíferos y todas las aves, y muchas otras criaturas, incluyendo a los pulpos, también poseen estos substratos neurológicos.
Finalmente, en el terreno global, la Organización Mundial para la Salud Animal, creada en 1924 (OIE, sf), ha establecido un cierto número de estándares al respecto; su lema reconoce claramente la interdependencia del ser humano con los demás animales: Protegiendo a los animales, preservando nuestro futuro.
- ¿Cuál es la importancia cultural y social del consumo de carne?
El cocinar la carne y los vegetales –sometiéndolos esencialmente a temperaturas elevadas y añadiendo sazón mediante saborizantes naturales– hace que sea más fácil consumir y absorber sus calorías que cuando se ingieren en forma cruda. Hay quien cree que es posible que la carne cocinada haya podido ser parcialmente responsable del gran cerebro que caracteriza al Homo sapiens (Domínguez-R. et al., 2012). Sin embargo, hay que recordar que (i) todas las proteínas provienen de o son producidas por las plantas; son éstas las únicas que tienen la habilidad para tomar nitrógeno del aire (N2) desligar e incorporar los átomos individuales de nitrógeno (N) en los aminoácidos que se convertirán en proteínas; en otras palabras, las proteínas del tejido animal no son otra cosa que proteínas vegetales recicladas, y (ii) los aminoácidos esenciales no se pueden formar en los organismos animales y por lo tanto, debemos incorporarlos a través de la ingesta de plantas, bacterias u hongos.
La domesticación de algunos animales, de granos y de vegetales silvestres, marcó el inicio de la historia de la agricultura en la fértil Media Luna (Cuna de la civilización, sf), uno de los grandes pasos en la organización de las diversas sociedades humanas. A lo largo de la historia humana, la caza y la ganadería han sido parte de nuestras historias y mitologías y de algunos de nuestros sistemas legales o religiosos; los ejemplos sobran: la mejor ternera para el hijo pródigo; las leyes forestales en el medioevo que creaban áreas donde sólo la nobleza podía cazar (Bodleian, sf); el sacrificio de la oveja para marcar el inicio de Eid Al-Adha (The Guardian, 2017); y hasta los jabalíes silvestres asados que se consumían al final de cada aventura de Asterix y Obelix (Goscinny y Uderzo, sf).
No obstante, la pregunta de fondo es si la carne es crucial para la vida humana o no; debido a que hemos comido carne ¿significa eso que debamos seguir haciéndolo? Si a partir de otros alimentos podemos obtener todos los nutrientes y proteínas necesarios para el pleno desarrollo físico e intelectual ¿debemos comer carne?
- ¿Cómo ha cambiado la producción de carne?
La imagen romántica de un sitio donde se tienen campos de algún cereal, aves, cerdos, etc., aún es real. En el 2012 más de la mitad de los establecimientos agrícolas registrados en Estados Unidos, eran aún lo suficientemente pequeños como para tener ventas anuales inferiores a los 10,000 dólares (USDA, sf). Pero desafortunadamente, el siglo XX trajo consigo la aplicación de los principios de la revolución industrial a la agricultura: visto como negocio ¿cómo se debe cultivar para minimizar la inversión y maximizar la ganancia?
El resultado fue la aparición de la agricultura industrial, primero fueron las aves, luego los cerdos y más tarde todo el ganado se vio sometido al indiscriminado proceso industrial. Los productores descubrieron que los animales podían ser enjaulados, alimentados con granos en lugar de hierba y engendrados a voluntad con el propósito de crecer y engordar sus partes comercializables mucho más rápido. Desde 1925, el promedio de días para crecer y vender un pollo en el mercado norteamericano se ha reducido de 112 a 48; en el mismo lapso, su peso de mercadeo ha crecido de 1.13 a 2.8 kgs (FarmEcon LLC, 2016).
Las producciones de ganado porcino y bovino han seguido el mismo juego; las marranas son perniciosamente mantenidas en jaulas de gestación por hasta cuatro semanas una vez que ya han sido inseminadas –con frecuencia artificialmente– y posteriormente, una vez que han tenido a sus crías y para evitar que las aplasten, son encarceladas en jaulas de parto. Los cerdos criados industrialmente pasan sus cortas y artificiales ‘vidas’ en pocilgas o chiqueros techados y tan reducidos, que los animales ni siquiera pueden darse la vuelta y permanecen viendo siempre la misma escena. El ganado bovino también es sometido al mismo proceso de producción optimizada, añadiendo en los últimos meses de vida de las vacas, un proceso acelerado de engorda en corrales sin techo y sin acceso a hierba fresca.
- ¿Qué impacto tiene el consumo de carne sobre la salud humana?
Sin considerar los problemas ambientales causados por la industrialización de la ganadería, los cuales se verán más adelante, existe una lista creciente de puntos preocupantes acerca de los impactos de esta producción industrial de carne sobre nuestra salud. Las infecciones bacterianas que pueden ser transmitidas a los humanos, como la salmonela o el campylobacter, se esparcen a través de los grandes establecimientos ganaderos; la habilidad de estos patógenos para incorporarse al ambiente alrededor de los establos y los rastros, y consecuentemente para enfermar a los humanos, constituye una gran preocupación moderna, un legado visible e impactante de considerar la alimentación como negocio rápidamente capitalizable.
Otro problema es el hecho de que muchos de los microbios que atacan al ser humano, se están volviendo resistentes a la acción de los antibióticos; aunque existe una problemática escasez de investigación abierta sobre el enlace entre el uso de antibióticos en animales y el creciente problema de resistencia a los antibióticos, los científicos y los tomadores de decisiones concuerdan en que se trata de una parte muy relevante del problema. Los volúmenes involucrados son enormes: en los Estados Unidos se estima que el 80% de todos los antibióticos producidos van a parar en los establos (McKenna, 2010, FDA, 2014). Cuando Jim O’Neill, presidente del grupo que realizó una reseña independiente sobre resistencia antimicrobiana en el RU, publicó sus recomendaciones para intentar resolver el problema, el tercer punto de la lista era la reducción del uso innecesario de agentes antimicrobianos en la agricultura (O’Neill, 2016).
Las transmisiones de otras enfermedades universalmente fatales como la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas (cuya variante en los humanos se conoce como enfermedad Creutzfeldt-Jackob) siguen estando bajo estudio pues su transmisión se realiza a través de priones (proteínas defectuosamente dobladas; Peden et al., 2004; Mason, 2013).
- ¿Cuál es el impacto ambiental del modelo actual para la producción de carne?
Es extremadamente difícil separar los diversos impactos de los diferentes modelos y tipos de producción de carne. Muchas de las mediciones existentes se hacen sobre el grueso de la actividad agrícola, sin distinguir entre los impactos de los cultivos y los del ganado, o entre los establecimientos pequeños y los industriales. Sin embargo, la información que sigue da una primera idea sobre la escala del problema y algunos de sus impactos más sobresalientes.
F1. Biodiversidad
Cada año, millones de animales libres entre los que se encuentran los lobos, los osos, las nutrias de río, las águilas, los perros de la pradera y los coyotes, son masivamente asesinados debido a que se les considera una amenaza para la industria de la carne. En el 2013 en los Estados Unidos, la cifra indicada por la agencia federal llamada paradójicamente Fish and Wildlife Services, del Departamento de Agricultura, fue de dos millones de animales sacrificados (USDA, 2013).
Paralelamente, la ganadería industrial causa la pérdida del hábitat en extensiones enormes impulsando la desaparición de especies en peligro de extinción (Mercy for animals, sf). Un reporte de la agencia ambiental de las Naciones Unidas en el 2010 encuentra que la tercera parte de la tierra arable se usa para la ganadería industrial exclusivamente (UNEP, 2010).
El Banco Mundial estima que la deforestación anual alcanza los 5.6 millones de hectáreas (ver impactos siguientes), es decir, cada año perdemos un área mayor a Costa Rica (Banco Mundial, 2018); por otro lado, la ganadería industrial es considerada responsable del 90% de la destrucción de la Amazonia (Margulis, 2004).
Por su parte, el calentamiento global antropogénico que ya se ha inducido (ver impactos siguientes), también ha destruido el hábitat y con ello ha amenazadoseriamente a la biodiversidad: ha impulsado la reducción en el hábitat de los osos polares; ha aumentado las sequías alrededor del planeta y ha causado eventos de clima extremo que han obliterado a las especies en peligro de extinción (Albeck-Ripka, 2017).
F2. Uso de agua
Un estudio relevante sobre las huellas hídricas en el 2010 (Mekonnen y Hoekstra, 2010), estimó que mientras la producción de vegetales tiene una huella hídrica de 322 litros por kilogramo (l/kg) y la de frutas es de 962 l/kg, la producción de carne de pollo llega a 4,325 l/kg, la de cerdo a 5,988 l/kg, la del ganado ovino/caprino a 8,763 l/kg y la de ganado bovino a la sorprendente cantidad de 15,415 l/kg. Algunos otros productos también sobresalen, tal es el caso de las nueces con 9,063 l/kg; este estudio ha continuado en los años posteriores y muestra que la huella hídrica no ha disminuido en la gran mayoría de los casos.
Para poner las cifras en contexto, es necesario mencionar que el planeta en su totalidad enfrenta crecientes restricciones hídricas a medida que las reservas superficiales y los acuíferos se secan (McKie, 2015). En algunas estimaciones, la agricultura es responsable de aproximadamente el 70% del agua que se usa en el mundo hoy en día (OECD, sf); sin emnargo, otro estudio del 2013 encuentra que el uso agrícola equivale al 92% del agua dulce, de lo cuál casi una tercera parte se va en productos animales cuando se añade el agua utilizada para la producción de la alimentación del ganado (Gerbens-Leenes, Mekonnen y Hoekstra, 2013).
F3. Contaminación del agua
Los establecimientos agrícolas contribuyen a la contaminación del agua en formas variadas; algunas están asociadas con los cultivos empleados en la alimentación del ganado y otras con el ganado mismo, pero resalta claramente el hecho de que hoy en día, la tercera parte de los granos que se producen mundialmente son destinados para la alimentación de los animales.
La FAO muestra que el sector ganadero, que crece y se intensifica más rápido que la producción de los cultivos empleados como alimentación en ese mismo sector, tiene serias implicaciones sobre la calidad del agua (FAO, 2017). La contaminación del agua incluye la presencia de (i) nutrientes (nitrógeno y fósforo de los fertilizantes, y de los excrementos animales), (ii) patógenos (amibas y similares), (iii) metales (selenio y similares), y (iv) contaminantes emergentes (residuos de drogas, hormonas o aditivos empleados en la alimentación).
Los impactos son de amplio espectro. La eutrofización[1] o hipertrofización, ocurre cuando un cuerpo de agua es sobre enriquecido con minerales y nutrientes, los cuales inducen un crecimiento excesivo de plantas o algas que, a su vez, consumen casi todo el oxígeno disuelto en los cuerpos de agua (hipoxia) en detrimento de otras especies; los principales causantes son las descargas de nitratos o fosfatos y de materia orgánica (fertilizantes, heces animales, residuos de comida y de cultivos).
Una reseña reciente identificó 415 cuerpos costeros de agua o zonas muertas con la presencia de hipoxia y la consecuente desaparición de especies (Selman et al. 2008, Rabalais, 2017). De hecho, se ha logrado establecer que uno de los gigantes de la industria de la carne, Tyson Foods, Inc., fue responsable de verter seis veces más contaminantes tóxicos en los ríos y canales que la compañía petrolera Exxon (Environment America, 2016).
Aunque no se cuenta aun con los datos suficientes sobre la conexión entre el uso de antibióticos en animales y los crecientes niveles de resistencia microbiana a la acción de dichos antibióticos, la contaminación del agua por el abuso de estos bactericidas –los cuales continúan activos aún después de pasar por el animal y llegar al agua– se encuentra definitivamente dentro del marco que contiene a los principales problemas de la contaminación del agua (Lyons, G, 2014).
F4. Uso del suelo y deforestación
La FAO indica que el ganado es el mayor usuario mundial de recursos de la tierra (FAO, sf): el terreno dedicado al pastoreo y a la producción de alimentos para el ganado representa casi el 80% de toda la tierra dedicada a actividades agrícolas. Los alimentos para el ganado se producen en la tercera parte de la superficie total de cultivo y la extensión dedicada a pastar es equivalente al 26% de la superficie terrestre libre de hielo. La contaminación causada por los pesticidas empleados por el sector agropecuario en las áreas donde se cultiva el alimento del ganado puede acabar eliminando hierbas e insectos lejos del área de cultivo y causar impactos tan extensos que éstos se podrán sentir a todo lo largo de la cadena alimenticia.
Otro aspecto muy relevante en el cambio de uso de suelo es la deforestación. Más de la mitad de los estimados 10 millones de especies de plantas y animales con que cuenta la biosfera actual, viven en los bosques de lluvia entre los trópicos, ello ocasiona que la destrucción de la Amazonia –ya de por si inquietante– se vuelva una preocupación mucho mayor. Aproximadamente, 137 especies de plantas, animales e insectos en la Amazonia se pierden cada día, al cabo de un año, la pérdida total es de 50,000 especies (Save the Amazon, sf).
Las inquietudes se encadenan: de acuerdo con el ecólogo Brian Machovina la pérdida de hábitat causada por la actividad agropecuaria es tan grande que causará muchas más extinciones que cualquier otro factor involucrado en las extinciones (Morell, 2015); en una entrevista para la revista Science, el geofísico Gidon Eshel expresó fantaseando sólo ligeramente, podemos afirmar que al comer un filete estás matando a un lémur en Madagascar, o, al comer un pollo, sacrificas a un loro en la Amazonia (Morell, 2015).
Y no se trata sólo de la Amazonia; a medida que por todo el mundo se destruyen bosques para la cría de ganado y para el cultivo de su alimentación, las especies indígenas son expulsadas. Los bosques en Sumatra que son el hogar de elefantes y jaguares están siendo destruidos para plantar monocultivos de palmeras aceiteras cuyos frutos también se usan para la alimentación del ganado (Johnston, 2017).
En Tanzania los animales que pastan continuamente reducen la diversidad de hierba y con ello ponen en peligro los suministros de comida para al menos, las cebras, los ñus, los elefantes, las jirafas y los rinocerontes; la industria de la carne no sólo decimará a la población silvestre de dicho país, sino que también usurpará los pocos parques nacionales que constituyen el hábitat de todas estas especies de animales (López, 2015).
F5. Calentamiento global
Calcular con precisión la cantidad de gases de efecto invernadero (GsEI) que emite la industria de la carne desde que ésta sale del establo y hasta que llega a la mesa es una tarea ardua y difícil debido a que las emisiones de carbono a lo largo de cadenas enteras en todo el proceso que va de los establos a los consumidores no se contabilizan oficialmente; para intentar llenar esos huecos se han realizado un cierto número de estudios y cálculos complicados.
De acuerdo con el Panel Intergubernamental de Cambio Climático (IPCC), la agricultura, la silvicultura y otros usos del suelo generan el 24% de los GsEI (IPCC, 2014). Los intentos para entresacar el papel de la producción de ganado de dicho porcentaje han producido un amplio intervalo de valores que va del 6 al 32% (Heinrich Böll Stiftung, 2014); la diferencia, de acuerdo con el estudio titulado Atlas de la Carne, depende de la base con la cual se hace la medición. ¿Debería contabilizarse sólo al ganado o deberían incluirse una gran cantidad de otros factores necesarios para su producción? Diversos modos de crianza ocasionan diferentes niveles de emisiones y ello ha generado una áspera discusión acerca de la crianza intensiva versus la crianza extensiva (Wyatt, 2011), y la aparición de la agricultura regenerativa (Eisenstein, 2015) –un modelo para la práctica agrícola que apunta a combinar tecnologías y técnicas para la regeneración de suelos y el restablecimiento de los niveles de biodiversidad a la vez que se captura el carbono emitido en toda la operación, es decir, un modelo donde en lugar de intentar dominar a la naturaleza, se busca imitarla, mimetizarla.
Un estudio del Worldwatch Institute indica que, a nivel mundial, la agricultura industrial produce más emisiones de gases de efecto invernadero que todos los autos, aviones y todas las otras formas de transporte juntas (Goodland y Anhang, 2010). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura considera que solo las emisiones de bióxido de carbono (CO2) provenientes de la cría de ganado, representan el 15% de las emisiones inducidas por la actividad humana, siendo la carne y la leche los principales responsables de tantas emisiones.
Con respecto a los gigantes consorcios que dominan el sector de producción de carne a nivel mundial, un prominente estudio en el 2017 encontró que los tres mayores consorcios –José Batista Sobrinho (JBS), Cargill y Tyson Foods– emitían mas GsEI en el 2016 que todas las emisiones de un país fuertemente industrializado como Francia (GRAIN, IATP y Heinrich Böll Foundation, 2017).
- El impacto ambiental de una sola de las muchas instancias en las que se desperdicia carne: la carne que desecha el consumidor, exclusivamente
En un estudio reciente (Conrad et al., 2018) se consigna que entre 2007 y 2014, el estadounidense promedio desperdició 56.8 gramos de carne al día (IC95%: 55-58.6); dicha cifra representa el 13.5% de la comida en buen estado que cada consumidor promedio desperdicia diariamente en los Estados Unidos: 421.45 grs. (409-433.9 grs), es decir, en esta cantidad no se cuentan los desperdicios adicionales de carne que ocurren en toda la cadena que va desde la gestación hasta la venta al menudeo. Este desperdicio de carne por parte del consumidor exclusivamente, implica que durante cada uno de los trece años estudiados, se desperdiciaron: (i) 5.136 millones de hectáreas de pastoreo, (ii) 3.903 billones[2] de litros de agua, (iii) 24.04 miles de toneladas de pesticidas y (iv) 788.34 toneladas de fertilizantes (151.5 toneladas de nitrógeno, 212.28 de fósforo y 424.56 de potasio).
Una manera sencilla de evitar el desperdicio de comida es que cada comensal se sirva sólo la porción correcta, es decir, la que podremos aprovechar sin que nos cause problemas digestivos (recordar el primero de los puntos centrales mencionados en la introducción al tema de este artículo). En el caso de la carne (bovina, ovina, caprina, porcina, aviar) o del pescado, la mejor recomendación es no ingerirla e inmediatamente después, la segunda mejor recomendación es no sobrepasar una porción diaria de alrededor de 110 gramos o, si se carece de báscula, una porción de un tamaño similar al de la palma de la mano del comensal, aproximadamente. Además, la carne debe provenir de ganado que haya sido alimentado exclusivamente con hierba, nunca con la que provenga de animales alimentados con granos.
¿Resulta mejor consumir pescado?
El caso de la ingesta de pescado o mariscos es otro tema entrelazado que, sin embargo, se tratará aparte en un futuro cercano; de cualquier forma es bien sabido que, debido principalmente al abuso de la pesca industrializada, también presenta severos problemas como la aniquilación de especies (NOAA, sf; Jetson, 2014; Whittle, 2016; NOAA, 2013; Wasser et al., 2017). Baste por el momento indicar que la ciencia predice que para el 2048 se extinguirán todas las especies de peces que actualmente obtenemos de los océanos (Worm et al., 2006).
Un muy merecido reconocimiento a la alimentación sana que no daña el ambiente
No todo son malas noticias; tenemos por ejemplo el hecho de que recientemente, el 30 de octubre del 2018, la Organización de las Naciones Unidas haya emitido la Declaración Universal sobre los derechos de los campesinos y otras personas trabajando en áreas rurales, Resolución A/C.3/73/L.30, donde se reconoce que ellos son quienes además de poseer las habilidades, el conocimiento y el orgullo para trabajar la tierra, pescar en las aguas, pastorear animales y colectar comida silvestre para alimentar a sus comunidades, también (i) alimentan al 80% de la población mundial en una fracción de la superficie tomada por los monocultivos industriales, (ii) conservan recursos, (iii) construyen humus (suelo nutritivo) y (iv) manejan la biodiversidad en formas que son críticas para para afrontar los impactos del calentamiento global (UN, 2018)
¿Qué sigue?
Algunos argumentan que el veganismo –rechazo de alimentos o artículos de consumo de origen animal– es la única vía sana para el futuro (Monbiot, 2016). Un estudio del 2017 mostró que, por ejemplo, si todos los estadounidenses substituyeran la carne de bovino por frijoles, el país estaría cerca de cumplir con las metas de reducción de emisiones de GsEI que fijó Barack Obama.
Existen también otras alternativas. Varios grupos de ambientalistas proponen reducir la cantidad de carne que se consume mientras se logra mejorar su calidad; pero ¿dónde encuentra uno dicha carne? El movimiento orgánico se fundó sobre el trabajo pionero de Alfred Howard, Rudolph Steiner y Eve Balfour, y aunque aun es relativamente pequeño –sólo el 5.7% de la tierra agrícola se administra en forma orgánica en Europa– ha resultado ser un movimiento influyente (IFOAM EU, 2016). Existen también otros modelos agrícolas, como el manejo biodinámico y la permacultura. Recientemente, algunos innovadores han estado fusionando tecnologías con principios ambientales en forma de agrosilvicultura, silvopastura, manejo de preservación (FAO Indonesia, sf) o agricultura regenerativa para crear métodos de administración de establos que incluyen la captura de carbono y la preservación de una biodiversidad elevada y del bienestar animal. Un estudio reciente muestra que el pastoreo administrado –una técnica que requiere el movimiento continuo del ganado en la zona de pastura– resulta ser una forma eficiente de capturar carbono (Stanley et al., 2018). Sin embargo, mientras que la carne producida con métodos orgánicos o biodinámicos está etiquetada, la producida con métodos regenerativos aun no cuenta con las etiquetas correspondientes y eso implica la revisión individual de cada establo por parte del consumidor.
Simple y sencillamente, al evitar el consumo de productos animales, se corta la huella de carbono individual a casi la mitad (Scarborough et al. 2014; Connolly, 2014). De acuerdo con el Centro para la Diversidad Biológica (CfBD, sf), la huella de carbono de la producción de carne es mucho más que un gran número, para muchas especies como los osos polares, por ejemplo, resulta ser el factor que determinará si alcanzarán o no a ver el final del siglo XXI.
Otra de las especies que correrá riesgos cada vez más elevados es la humana y no es uno, sino dos, los reportes de comisiones creadas ex profeso por la prestigiada revista médica The Lancet que indican la gravedad de estos riesgos crecientes (Lancet, 2019a; Lancet,2019b). El primero de los reportes establece que la producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resistencia de los ecosistemas; constituye además el mayor impulsor de degradación ambiental y de transgresión de los límites planetarios. El resultado de la suma de estos efectos es aun más grave y por ello, recomienda la urgente necesidad de establecer dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles para evitar que los niños de hoy en día hereden un planeta que ha sido severamente degradado y donde una buena parte de la población sufrirá cada vez más de desnutrición y enfermedades prevenibles.
El segundo de los reportes considera que las tres pandemias actuales –obesidad, desnutrición y cambio climático– representan la sindemia global que afecta a la mayoría de las personas en el mundo. Una sindemia es una epidemia sinérgica de pandemias que concurren, interaccionan entre sí y comparten los impulsores sociales subyacentes; por ejemplo, los sistemas alimenticios no sólo impulsan la obesidad y la desnutrición, sino que, además, generan entre 25 y 30% de los gases de efecto invernadero (GsEI), destacando la cría de ganado que produce más de la mitad de dichos GsEI; los dominantes sistemas de transporte unipersonal soportan estilos de vida sedentarios y generan entre 14 y 25% de GsEI. En apoyo de todos estos factores están los débiles sistemas de gobernabilidad política, la incontrolada búsqueda económica del crecimiento económico desigualmente distribuido y la poderosa ingeniería comercial del consumo excesivo. En consecuencia, la Comisión encargada del reporte recomienda acciones integrales para abordar la obesidad en el contexto de esta Sindemia Global, la cual representa el desafío de salud más importante para los seres humanos, el medio ambiente y nuestro planeta en el siglo XXI.
Lecciones
Después de lo expuesto en las líneas previas, resulta claro que:
- i) La dieta no es un asunto privado, exclusivamente. Cada comida conlleva efectos reales sobre las vidas de personas en todo el mundo y sobre el ambiente –agua, bosques, suelos, clima y biodiversidad– efectos que no se consideran cuando se está engullendo un trozo de carne.
- ii) Si se consumiese menos carne o ésta se produjese de otra manera, podríamos dejar de abusar del ambiente –agua, bosques, suelos, clima y biodiversidad.
iii) La clase media a nivel mundial consume demasiada carne. No sólo en los Estados Unidos y Europa, sino cada vez más y en cantidades mayores en China, India y otros países en vías de desarrollo.
- iv) El elevado consumo de carne en el actual sistema económico conduce a la nefasta agricultura industrial. Unas cuantas corporaciones transnacionales se benefician y expanden cada vez más su control y poder para manejar el mercado.
- v) El consumo de carne crece debido principalmente a que los citadinos están comiendo cada vez más carne; el crecimiento poblacional sólo juega un papel menor en ese crecimiento.
- vi) En comparación con otros sectores agrícolas, la producción de ‘aves de corral’ tiene los enlaces internacionales más fuertes y las mayores tasas de crecimiento; ello debido a que los gigantescos productores dominan el sector. Los afectados son los productores a pequeña escala, las aves y el ambiente.
vii) La carne producida industrialmente no es saludable debido al uso indiscriminado de antibióticos y hormonas, y el abuso de agroquímicos para acelerar la producción de su alimento.
viii) El ganado urbano y el de establos a pequeña escala pueden realizar una importante contribución en la reducción de la pobreza, la igualdad de género y una dieta saludable para todos, no sólo para los países en desarrollo.
- ix) El consumo de carne no tiene que dañar al ambiente, ni ocasionar el calentamiento global; por lo contrario, el uso apropiado del suelo agrícola para la cría de ganado puede tener beneficios ambientales. En el sistema económico actual esta es una opción vedada.
- x) Las alternativas existen. Muchas iniciativas y esquemas de certificación muestran lo que podría ser un tipo diferente de producción de carne, uno que respete el ambiente y la salud y proporcione las condiciones necesarias para el crecimiento adecuado de los animales.
- xi) La transición es posible si cambiamos el sistema económico y se deja de priorizar la ganancia por encima de todo. A pesar de que haya quien dice que los patrones del consumo de carne no pueden cambiarse, existe ya una creciente cantidad de gente que está dejando de consumir carne parcial o totalmente; para ellos, no se trata de un sacrificio, sino de una forma de vida saludable y moderna.
Lecturas adicionales
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura tiene una enorme cantidad de datos sobre los problemas causados por la cría de ganado y algunos reportes notables como: Livestock’s Long Shadow, environmental issues and options, 2006 (http://www.fao.org/docrep/011/a0701s/a0701s00.htm), trabajo realizado en colaboración con la Iniciativa Livestock, Environment and Development (LEAD http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/en/lead/lead.html).
Otra fuente muy completa es el Atlas de la Carne de la Heinrich Böll Stiftung, 2014. https://www.foeeurope.org/sites/default/files/publications/foee_hbf_meatatlas_jan2014.pdf
Algunas instituciones donde se realiza investigación sobre el problema son: Sustain; The Institute for Agriculture and Trade Policy; Brighter Green; Sustainable Food Trust; IPES-food; The National Farmers’ Union, the Farm Bureau, Copa-Cogeca; Food Climate Research Network; Food Source Org
Los dos reportes mencionados de The Lancet que aparecen en la lista de referencias líneas abajo.
Referencias
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[1] Del griego eutrophos, que significa bien nutrido
[2] 1012 litros