78 Frutas: melones de la tierra, zapote, zapote chico, frutas como nuez, tejocote, ciruelas coloradas bermejas, zapotes anonas, zapotes pequeños, camote, capulines (ciruela), memey chirimoya, guanábana, zapote banco y amarillo, guayaba, xocotl (capulín), nanche, nabo, pitaya, tuna, jícama, chirimoya. Aves: guajolotes, pajaritos de caña, anadón, codornices, pato, perdices, lavancos (patos), tórtola, pajaritos de cañuela, papagallos, águilas, gavilanes, faisán coxalitle, chachalacas, gallineta, anzares, mergos (tipo de pato), ganso. Insectos: hormigas aludas, gusanos de maguey, cochinilla de nopal, langostas, grillos, gusanos de maíz, acocil. Productos de los lagos: camaroncillos, camarones, moscos, ranas, peces, izcahuitli, hicoteas (tortugas), pescados frescos o secos, peces blancos y peces pardos, axayactl, renacuajos, topotli (pez), axolotl, culebras, lagarto, peces blancos, pargos, huachinangos, congrios, besugos, tecúitlate (algas), gusano acuático, atepocatl, renacuanajos, ahuauhtli, serpientes de aguas, moscas y su huevecillos, juiles, larvas, crustáceos, moluscos de lago, chinches de agua, cangrejos de agua dulce, izcahuitl masa de larvas, larval, tecuitlotl (alga espirulina). Bebidas: pulque, mezcal, chocolate, chinguirito. Otros: harinas de semillas, miel, panales, melcochas, sal, miel de caña de maíz. Quienes consignaron la existencia en el siglo XVI de los alimentos antes descritos han sido Virginia Rodríguez Rivera, 1965; Eusebio Dávalos Hurtado, 1966; Charles Gibson, 1984; Rosa Camelo Arredondo, 1991; Ana Graciela Bedolla, 2007; Emily Mc Clung et al, 2014; Yuribia Velázquez y Tania Gabriel, 2019. Estas listas de alimentos son las que se conocen escritas por los cronistas españoles; son la única fuente de información con la que contamos relativa al siglo XVI y a épocas tempranas de la Colonia; no dispongo de información de cómo se comían esos alimentos y de muy pocos cómo se cocinaban; nadie se ocupó de escribirlo. EL PROCESO DE LOS RECETARIOS Es hasta el siglo XVII que Sor Juana Inés de la Cruz se ocupa de la comida por escrito, en un conocido recetario que aparentemente copió del archivo del Convento dónde vivía. Eso comenta ella misma. Al aparecer en los recetarios se tiene una fuente para conocer cómo era la comida en esos tiempos, pero el problema está en quién los escribe. Los escritores pertenecen a la clase alta de la sociedad de ese entonces -incluyendo a Sor Juana- lo que significa que son parciales; solo transcriben las recetas de comida que interesan a su clase y eso no es lo que comía la gente común. El Recetario de Sor Juana Inés de la Cruz es el más antiguo –el primero– y representante de su época, el siglo XVII, el Barroco. Josefina Muriel (2000), comenta acerca de él: “36 recetas recogidas por Sor Juana, 10 saladas y la mayoría dulces” (p. 476). De las recetas saladas se rescatan dos que podrían pertenecer a nuestra antigua tradición: el Clemole de Oaxaca y el Manchamanteles (p. 478). Sin embargo, si se analizan las dos recetas, no hay casi nada mexicano: predomina lo español, con excepción del uso de chile ancho en el caso del Manchamanteles, y el del chile ancho o pasilla en el Clemole de Oaxaca. Se transcriben dos de las recetas de Sor Juana, recopiladas por Mónica Lavín y Ana Benitez (2000). La receta del Manchamanteles es como sigue: “chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria.” (p. 39). Se observa, fuera del chile y el camote, que no hay elementos mexicanos. La del Clemole de Oaxaca: “para una cazuela de a medio, un puño de cilantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como “calco” de canela, chiles anchos o pasillas como quisiere. Todo lo
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