74 Por ejemplo, las sociedades de cazadores-recolectores vivieron por miles de años en una aparente estabilidad. Decimos aparente porque seguramente en su interior hubo una dinámica en la cual interaccionaban con los componentes simbólicos o intangibles, lo que hacía que la sociedad sobreviviera; pero esto, hasta ahora, no es apreciable en el registro arqueológico, lo desconocemos. La tendencia a la estabilidad en la alimentación de los pueblos comprende la permanencia de ciertos elementos, como son los cereales y otros carbohidratos, que fueron y que siguen siendo los productos básicos de las culturas antiguas: en Asia, el arroz y el trigo; en el Cercano Oriente y Europa, el trigo, el mijo y la cebada; en Sudamérica la papa; en México, el maíz. Con base en ellos se repiten y reinventan –que no inventan– soluciones a sus problemas de supervivencia. La cultura alimentaria de México es resultado de una larga tradición que se ha conservado más intensamente en las zonas rurales e indígenas. En ocasiones es por su alejamiento de los centros productivos, o por una voluntad comunitaria que se niega a incorporarse plenamente a la modernidad que invade todos los espacios de la vida social. También en las urbes, quizá con menor intensidad, ocurre lo mismo. Durante la Colonia, los conquistadores destruyeron los templos, las imágenes de los dioses, los códices de la cultura original; no así las creencias y prácticas ligadas a la vida diaria. Protegidos por lo que se concebía como irrelevante, sobrevivieron creencias, valores y rituales relacionados con la vida cotidiana, como los de las curaciones, los ritos de paso y las prácticas alimentarias, que es lo que se ha conservado hasta el presente. Lo que se destruyó fue lo más visible, lo considerado importante, lo institucional. DISCUSIÓN SOBRE EL MESTIZAJE CULINARIO En México, durante los siglos prehispánicos no se observaron cambios cualitativos en la alimentación, no intervinieron en ella factores externos; los intercambios con pueblos semejantes no modificaron la comida tradicional de las diferentes regiones, ninguna se impuso sobre la otra, aunque sí hubo influencia de unas sobre las otras. Pero, al llegar los españoles a las Américas, se impusieron por las armas, y también intervinieron en diversos aspectos de la vida, como la religión, cambiaron su sistema político, intervinieron en el cambio del idioma y trajeron consigo distintos materiales alimenticios, desconocidos para los indígenas mexicanos, que en esa situación de conquista se fueron agregando, poco a poco, a la dieta mexicana tradicional. Distintos investigadores han propuesto que de esta agregación resulta un mestizaje culinario, incluso se organizó en 2021 un Congreso Internacional, en Cuernavaca, México, llamado “Cocina Tradicional Mexicana. 500 Años de Mestizaje Culinario” dentro del cual la mayoría de las ponencias tomaron literalmente el concepto de mestizaje para sus trabajos, sin mediar ninguna revisión o crítica. Es verdad que la comida mexicana sufrió agregaciones a su dieta porque incorporó elementos hispanos, como la manteca, el uso de especies, el consumo de otras carnes, como puerco. En este trabajo planteo que no estoy de acuerdo con esta forma de considerarlo mestizaje y discuto porqué. El concepto mestizaje proviene de una visión que implica que existen razas puras. En el caso de México, los españoles del siglo XVI, consideraron al mestizaje como un apareamiento entre españoles con indios; esto implica también que eran los hombres puramente españoles quienes se relacionaban y tenían hijos con una mujer indígena. “Mestizaje” tiene así no solamente una connotación racial, sino también de género: nunca se habla del resultado de una relación entre una mujer española con un indio. De todas formas, ésta sería una persona que nace inferior, racial y socialmente y este concepto de mestizaje se le adjudica, sin análisis ni razón a la comida. Autores como Peter Wade (2003), han expresado sus ideas acerca de esto, diciendo que la ideología del mestizaje en América Latina ha sido vista con frecuencia como un proceso
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